Rezepte

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Für die nächsten Jahre planen wir die Herausgabe eines eigenen Kochbuches mit unseren langjährig bewährten und erprobten köstlichen Rezepten aus der Wagner-Küche. Die nachstehenden Rezepte sind zum Probieren für Sie gedacht, schicken Sie uns ein E-Mail wenn es geschmeckt hat.

Kastaniencremesuppe

Zutaten:

  • 50 g Butter
  • 250 g geschälte Kastanien
  • 30 g Dinkelmehl
  • ½ l Gemüsebouillon
  • ¼ l Obers
  • 4 cl Cognac
  • 4 cl Ahornsirup
  • 1 Bund Dille

Zubereitung:

2/3 der geschälten Kastanien (fertig im Glas erhältlich) in Butter mit dem Dinkelmehl anrösten. Mit Gemüsebouillon und Obers aufgießen, aufkochen lassen, mixen und mit Cognac und Ahornsirup abschmecken. Die restlichen Kastanien vierteln und als Einlage verwenden. Mit Dille dekorieren.

Erdäpfelroulade auf Hokkaidokürbis

Zutaten:

Für das Kürbisgemüse:

  • 1 Hokkaidokürbis ca. 1 kg
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Ingwer
  • ½ l Gemüsebouillon
  • 1/16 l Schlagobers
  • Salz

Für die Erdäpfelroulade:

  • 900 g rohe, mehlige Erdäpfel (entspricht ca. 600 g gekochten Erdäpfeln)
  • 200 g Dinkelmehl
  • 50 g Butter
  • Dinkelgrieß (ca. 50 g nach Bedarf)
  • 1 Ei Salz, Muskat

Für die Fülle:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 200 g Champignons oder andere Pilze
  • 1 Bund Petersilie
  • 50 g Butter
  • Salz
  • gemahlener Kümmel

Zubereitung:

Kürbisgemüse: Hokkaidokürbis entkernen und würfelig schneiden. Zwiebel würfelig schneiden und glasig anrösten. Kürbis und kleingehackten Ingwer hinzufügen. Mit Gemüsebouillon aufgießen, mit Schlagobers verfeinern und mit Salz abschmecken. Erdäpfelroulade: Erdäpfel weichkochen, schälen und heiß oder kalt passieren – mit Butter, Ei, Salz, Muskat und Mehl wenden (nicht abkneten, sonst wird der Teig zäh). Sind die Erdäpfel zu feucht, je nach Bedarf Grieß beimengen. Den Teig auf einer mehlierten Frischhaltefolie fingerdick ausrollen und mit der Fülle bestreichen. Einrollen und die Folie wasserdicht verschließen. Ca. 20 Min. je nach Stärke der Rolle in leicht kochendem Wasser garen. Fülle: Fein gehackte Zwiebel mit Butter glasig rösten. Die gehackten Champignons und die feingewürfelten, überkochten Karotten dazugeben. Mit Petersilie, Salz und etwas gemahlenem Kümmel abschmecken.

Gemüsetorte auf Paprikasauce

Zutaten für 1 Torte ( ca. 12 Stk.):

Für den Topfenmürbteig:

  • 200 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 100 g Topfen
  • 1 TL Kräutersalz

Für die Fülle:

  • 100 g Zwiebeln
  • 200 g Paprika
  • 250 g Lauch
  • 130 g Champignons
  • 2 Eier
  • 1/8l Schlagobers oder Sauerrahm
  • 200 g Emmentaler gerieben

Für die Sauce:

  • Paprika gemahlen
  • Olivenöl
  • Chilipulver

Zubereitung:

Teig: Alle Zutaten rasch verkneten und 20 Min kühl rasten lassen. Den Teig in eine Springform geben – gleichmäßig auskleiden, einen 3 cm hohen Rand formen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und ca. 10 Min. bei 200° C vorbacken. Fülle: Zwiebel in Ringe schneiden und in Öl andünsten. Lauch, Paprika und Champignons fein schneiden und gut mitdünsten. Mit Kräutersalz, Pfeffer, Chilipulver und Paprika abschmecken. Geriebenen Käse beigeben. Eier, Obers oder Sauerrahm und restliche Gewürze über das Gemüse gießen. Die Gemüsemasse auf den vorgebackenem Boden verteilen. Die ganze Torte ca. 30 Min. bei 180°C im Rohr backen.

Saiblingsfilet auf Spinat-Basilikumpüree mit Ruccola, Karotten und Pinienkernen

Zutaten:

  • 4 Stk. Saiblingsfilets
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • etwas Mehl
  • Olivenöl

Für das Kräuterpüree:

  • 1200 g mehlige Erdäpfel
  • 100 g Blattspinat
  • 1/8 l Gemüsebouillon
  • ¼ Milch
  • 50 g Butter
  • Muskat, Salz
  • 1 EL Basilikum (frisch gehackt oder eingelegt in Olivenöl)

Für die Dekoration:

  • 100 g Pinienkerne
  • Olivenöl
  • 1 große Karotte
  • 50 g Ruccola

Zubereitung:

Die Saiblingsfilets mit Salz und Zitrone würzen, in Mehl wenden und in Olivenöl braten. Kräuterpüree: Die Erdäpfel waschen, schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Den Blattspinat waschen, entstielen, blanchieren und kalt abschrecken. Danach mit Gemüsebouillon pürieren. Milch, Butter, Muskat und Salz aufkochen und die Kartoffeln dazupassieren. Zuletzt Spinatpüree und Basilikum hinzufügen. Ruccola am Tellerrand verteilen. Karotten in Würfel schneiden, bissfest kochen und darauf verteilen. Püree anrichten, Saiblingsfilet darüber legen und die in Olivenöl gerösteten Pinienkerne damit bestreuen.

Klare Gemüsebouillon mit Kürbiskernknöderl

Zutaten für 4 Personen für Kürbiskernknöderl

  • 100 g Kürbiskerne gemahlen
  • 1 Ei
  • 80 g Brösel
  • 50 g Butter
  • Salz, Muskat gemahlen
Zubereitung Kürbiskernknöderl

Butter schaumig rühren, Ei beigeben, Kürbiskerne und Brösel hinzufügen, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Knöderl in Salzwasser kochen und 10 bis 15 min. ziehen lassen.

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Spinatschnitzel auf Karottensauce mit Dampferdäpfeln

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g frischer Blattspinat (sauber geputzt ohne Stiele)
  • 8 Eiklar
  • 4 EL fein gemahlenes Dinkelmehl
  • 4 große Karotten
  • 4 mittelgroße Erdäpfel
  • Salz, Knoblauch
  • Pfeffer von der Mühle, gehackte Petersilie
Zubereitung

Zuerst Spinat putzen, dann hacken und mit Eiklar, Dinkelmehl, Pfeffer, Knoblauch und Salz vermischen. Gut abschmecken und die Masse zu 1 cm dicken Schnitzeln formen und in Olivenöl leicht anbraten. Karotten schälen und kochen, danach fein pürieren. Erdäpfel schälen und dämpfen. Die fertigen Schnitzel anrichten, gedämpfte Erdäpfel mit Petersilie bestreuen und mit Karottenpüree garnieren.

Topfen-Grießauflauf mit Früchten

Zutaten für 1 Backblech:

  • 200 g Weizengrieß
  • 100 g Rohrohrkristallzucker
  • 700 g Topfen
  • 200 g Butter
  • 6 Eier
  • 2 kg Äpfel
  • Vanille
  • Zitronenzesten
  • Zimt gemahlen
Zubereitung:

Butter schaumig rühren, Eidotter, Topfen und Grieß beimengen. Geschmackszutaten hinzufügen. Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Auf ein Blech die Hälfte der Masse aufstreichen, die Äpfel mit darüber verteilen. Mit der restlichen Masse bedecken. Bei ca. 180°C 45 Minuten im Rohr backen. Unser Tipp: Statt Äpfel können auch andere Früchte verwendet werden.

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Schokomousse auf Früchtespiegel

Zutaten für 4 Portionen:

  • 3 Stk. Eier
  • 2 EL Wasser
  • 50 g Rohrohrzucker
  • 300 g Schokolade (Kuvertüre)
  • 8 cl Mokka
  • 3/8 l Obers
Zubereitung:

Eier, Wasser und Zucker über Dampf dickschaumig aufschlagen, vom Herd nehmen und kalt schlagen. Kuvertüre bzw. Schokolade mit dem Mokka erwärmen, der Eimasse beimengen und glatt rühren. Masse überkühlen lassen. Das steifgeschlagene Obers unterziehen und das Mousse in eine passende Schüssel füllen. Mit Klarsichtfolie bedecken und ca. 2 Std. durchkühlen. Aus dem Mousse mittels in heißes Wasser getauchten Suppenlöffels oder mit dem Portionierer Nockerl ausstechen. Unser Tipp: Zum Schokomousse empfehlen wir Muskat Ottonel „Töchterl“ vom Biohof Lang in Halbturn.

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