Nichtraucher-Hotel
Rezepte
Für die nächsten Jahre planen wir die Herausgabe eines eigenen Kochbuches mit unseren langjährig bewährten und erprobten köstlichen Rezepten aus der Wagner-Küche. Die nachstehenden Rezepte sind zum Probieren für Sie gedacht, schicken Sie uns ein e-mail wenn es geschmeckt hat.
Kastaniencremesuppe
Zutaten:
50 g Butter
250 g geschälte Kastanien
30 g Dinkelmehl
½ l Gemüsebouillon
¼ l Obers
4 cl Cognac
4 cl Ahornsirup
1 Bund Dille
Zubereitung:
2/3 der geschälten Kastanien (fertig im Glas erhältlich) in Butter mit dem Dinkelmehl anrösten. Mit Gemüsebouillon und Obers aufgießen, aufkochen lassen, mixen und mit Cognac und Ahornsirup abschmecken. Die restlichen Kastanien vierteln und als Einlage verwenden. Mit Dille dekorieren.
Klare Gemüsebouillon mit Kürbiskernknöderl
Zutaten für 4 Personen für die Kürbiskernknöderl:
100 g Kürbiskerne gemahlen
1 Ei
80 g Brösel
50 g Butter
Salz, Muskat gemahlen
Zubereitung Kürbiskernknöderl:
Butter schaumig rühren, Ei beigeben, Kürbiskerne und Brösel hinzufügen, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Knöderl in Salzwasser einkochen und 10 bis 15 min. ziehen lassen.
Spinatschnitzel auf Karottensauce mit Dampferdäpfel
Zutaten für 4 Personen:
400 g frischer Blattspinat (sauber geputzt ohne Stiele)
8 Eiklar
4 EL fein gemahlenes Dinkelmehl
4 große Karotten
4 mittelgroße Erdäpfel
Salz, Knoblauch
Pfeffer von der Mühle, gehackte Petersilie
Zubereitung:
Zuerst Spinat putzen, dann hacken und mit Eiklar, Dinkelmehl, Pfeffer, Knoblauch und Salz vermischen. Gut abschmecken und die Masse zu 1 cm dicke Schnitzel formen und in Olivenöl leicht anbraten. Karotten schälen und kochen, danach fein pürieren. Erdäpfel schälen und dämpfen. Die fertigen Schnitzel anrichten, gedämpfte Erdäpfel mit Petersilie bestreuen und mit Karottenpüree garnieren.
Erdäpfelroulade auf Hokkaidokürbis
Zutaten:
Für das Kürbisgemüse:
1 Hokkaidokürbis ca. 1 kg
1 Zwiebel
50 g Ingwer
½ l Gemüsebouillon
1/16 l Schlagobers
Salz
Für die Erdäpfelroulade:
900 g rohe, mehlige Erdäpfeln (entspricht ca. 600 g gekochten Erdäpfeln)
200 g Dinkelmehl
50 g Butter
Dinkelgrieß (ca. 50g nach Bedarf)
1 Ei
Salz, Muskat
Für die Fülle:
1 Zwiebel
2 Karotten
200g Champignons oder anderePilze
1 Bund Petersilie
50g Butter
Salz
gemahlener Kümmel
Zubereitung:
Kürbisgemüse:
Hokkaidokürbis entkernen und würfelig schneiden. Zwiebel würfelig schneiden und glasig anrösten. Kürbis und kleingehackten Ingwer hinzufügen. Mit Gemüsebouillon aufgießen und mit Schlagobers verfeinern und mit Salz abschmecken.
Erdäpfelroulade:
Erdäpfeln weichkochen, schälen und heiß oder kalt passieren – mit Butter, Ei, Salz, Muskat und Mehl wenden (nicht abkneten, sonst wird der Teig zäh). Sind die Erdäpfeln zu feucht, je nach Bedarf Grieß beimengen. Den Teig auf einer mehlierten Frischhaltefolie fingerdick ausrollen und mit der Fülle bestreichen. Einrollen und die Folie wasserdicht verschließen. Ca. 20 Min. je nach Stärke der Rolle in leicht kochendem Wasser garen.
Fülle:
Fein gehackte Zwiebel mit Butter glasig rösten. Die gehackten Champignons und die feingewürfelten, überkochten Karotten dazugeben. Mit Petersilie, Salz und etwas gemahlenem Kümmel abschmecken.
Gemüsetorte auf Paprikasauce
Zutaten für 1 Torte ( ca. 12 Stk.):
Für den Topfenmürbteig:
200 g Mehl
100 g Butter
100 g Topfen
1 TL Kräutersalz
Für die Fülle:
100 g Zwiebeln
200 g Paprika
250 g Lauch
130 g Champignons
2 Stk. Eier
1/8l Schlagobers oder Sauerrahm
200 g Emmentaler gerieben
Für die Sauce:
Parika gemahlen
Olivenöl
Chilipulver
Zubereitung:
Teig:
Alle Zutaten rasch verkneten und 20 Min kühl rasten lassen. Den Teig in eine Springform geben – gleichmäßig auskleiden, einen 3 cm hohen Rand formen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und ca. 10 Min. bei 200° C vorbacken.
Fülle:
Zwiebel in Ringe schneiden und in Öl andünsten. Lauch, Paprika und Champignons fein scheiden und gut mitdünsten. Mit Kräutersalz, Pfeffer, Chilipulver und Paprika abschmecken. Geriebenen Käse beigeben. Eier, Obers oder Sauerrahm und restliche Gewürze über das Gemüse gießen. Die Gemüsemasse auf den vorgebackenem Boden verteilen. Die ganze Torte ca. 30 Min. bei 180°C im Rohr backen.
Saiblingsfilet auf Spinat-Basilikumpüree
mit Ruccola, Karotten und Pinienkernen
Zutaten:
4 Stk. Saiblingsfilets
1 Zitrone
Salz
etwas Mehl
Olivenöl
Für das Kräuterpüree:
1200 g mehlige Erdäpfeln
100 g Blattspinat
1/8 l Gemüsebouillon
¼ Milch
50 g Butter
Muskat, Salz
1 EL Basilikum (frisch gehackt oder eingelegt in Olivenöl)
Für die Dekoration:
100 g Pinienkerne
Olivenöl
1 große Karotte
50 g Ruccola
Zubereitung:
Die Saiblingsfilets mit Salz und Zitrone würzen, in Mehl wenden und in Olivenöl braten.
Kräuterpüree:
Die Erdäpfeln waschen, schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Den Blattspinat waschen, entstielen, blanchieren und kalt abschrecken. Danach mit Gemüsebouillon pürieren.
Milch, Butter, Muskat und Salz aufkochen und die Kartoffeln dazupassieren. Zuletzt das Spinatpüree und das Basilikum hinzufügen.
Ruccola am Tellerrand verteilen. Karotten in Würfel schneiden, bissfest kochen und darauf verteilen. Püree anrichten, Saiblingsfilet darüber legen und die in Olivenöl gerösteten Pinienkerne damit bestreuen.
Topfen-Grießauflauf mit Früchten
Zutaten für 1 Backblech:
200 g Weizengrieß
100 g Rohrohrkristallzucker
700 g Topfen
200g Butter
6 Stk. Eier
2 kg Äpfel
Vanille
Zitronenzesten
Zimt gemahlen
Zubereitung:
Butter schaumig rühren, Eidotter, Topfen und Grieß beimengen. Geschmackszutaten hinzufügen. Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Auf ein Blech die Hälfte der Masse aufstreichen, die Äpfel mit darüber verteilen. Mit der restlichen Masse bedecken.
Bei ca. 180°C 45 Minuten im Rohr backen.
Unser Tipp: Statt Äpfel können auch andere Früchte verwendet werden.
Schokomousse auf Früchtespiegel
Zutaten für 4 Portionen:
3 Stk. Eier
2 EL Wasser
50 g Rohrohrzucker
300 g Schokolade (Kuvertüre)
8 cl Mokka
3/8 l Obers
Zubereitung:
Eier, Wasser und Zucker über Dampf dickschaumig aufschlagen, vom Herd nehmen und kalt schlagen. Kuvertüre bzw. Schokolade mit dem Mokka erwärmen, der Eimasse beimengen und glatt rühren. Masse überkühlen lassen.
Das steifgeschlagene Obers unterziehen und das Mousse in eine passende Schüssel füllen. Mit Klarsichtfolie bedecken und ca. 2 Std. durchkühlen.
Aus dem Mousse mittels in heißes Wasser getauchten Suppenlöffels oder mit dem Portionierer Nockerl ausstechen.
Unser Tipp: Zum Schokomousse empfehlen wir Muskat Ottonel "Töchterl" vom Biohof Lang in Halbturn.
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